Legare gli arrosti
La cottura di arrosti e volatili richiede una sapiente legatura nella fase di preparazione, necessaria per ottenere carni facilmente tagliabili e cotte uniformemente. Qualunque sia la ricetta da voi scelta per cuocere la carne, il procedimento di legatura resta invariato, ma varia a seconda del tipo di carne.
Se volete preparare un arrosto, che sia di vitello, tacchino, maiale oppure manzo, appoggiate il pezzo di carne sul piano di lavoro e reggendo un capo dello spago con la mano sinistra, giratelo intorno alla carne per il lungo e legate poi le due parti di spago nel punto di partenza, dopo averlo intrecciato 2 volte.
A piacere appoggiate sulla carne erbe aromatiche come il rosmarino o la salvia e fissateli facendo girare lo spago intorno all’arrosto. Dopo aver completato la legatura con i giri paralleli orizzontalmente, passate lo spago in senso verticale e fermate il capo dello spago con un doppio nodo nel punto di inizio. A questo punto l’arrosto è pronto per essere cotto in uno dei tanti modi previsti dalle ricette.
Prima di cucinare un volatile, invece, appoggiatelo sul piano di lavoro dalla parte della schiena e passate il refe (robusta corda ottenuta intrecciando più fili), lungo circa 60 cm, sotto il portacoda, oppure, se il volatile è ripieno, fissate il refe sotto la pelle con un ago. Incrociate i due capi e avvolgeteli singolarmente intorno all’osso della coscia, poi sotto la coscia opposta e legate i due cavi con doppio nodo.
A questo punto girate il volatile in modo che abbia il petto verso il piano di lavoro e avvolgete uno dei capi del refe, proveniente dalla coscia, intorno ad un’ala ripiegata. Passate il filo sopra lo sterno in modo da fermare la pelle del collo, chiudendo l’apertura, e annodatelo con l’altro capo di refe proveniente dall’altra coscia e anch’esso fatto passare intorno all’ala.
Per migliorare il risultato della ricetta e rendere la pelle del volatile croccante e dorata, punzecchiatelo, a crudo, con un grosso ago in modo da far fuoriuscire il grasso della carne per effetto del calore, ed utilizzatelo durante la cottura per irrorare il volatile.