Quel magico equilibrio tra tradizione e innovazione gastronomica…
Operare in un contesto che sia frizzante e vitale è un ingrediente essenziale, soprattutto quando ci si vuole confrontare con le tradizioni gastronomiche italiane con spirito di ricerca e innovazione, pesando al grammo il rispetto per i sapori ancestrali e mescolandolo opportunatamente con la creatività e la fantasia dei sapori suggeriti dal presente.
La memoria, in cucina, è senz’altro rappresentata dalle ricette.
Nessun cuoco può fare a meno di confrontarsi con le ricette della tradizione, sin dagli anni della primissima formazione.
Ma proprio come per la memoria, per fare ricerca in cucina non sono certo sufficienti le nozioni apprese nelle accademie di cucina, dove appunto si impara a cucinare seguendo con un certo rigore la tradizione culinaria di alta scuola.
Ben presto ci si accorge infatti che la tradizione passa in buona parte anche per le ricette popolari, magari mediate a livello lenticolare dalle ricette ‘di famiglia’, che nelle ‘accademie di cucina’ spesso non ci entrano affatto.
Per capire davvero la tradizione culinaria di una regione non bastano in genere nemmeno le ricette, che potrebbero anche accumularsi come astratte icone da collezionare nella dispensa dello chef.
La memoria del gusto che la ricetta rappresenta, sia essa di origini popolari o invece mediata dalla tradizione d’accademia, è in ogni caso incompleta se non si riesce a farla incontrare davvero con il territorio di cui si fa relatrice.
Una volta davanti ai fornelli lo chef si accorgerà presto, infatti, che per far vivere la tradizione nel presente è chiamato in primo luogo a fare una ricerca in quello che è l’attuale tessuto in cui si colloca la propria idea di cucina.
Perché sono gli ingredienti quelli che devono essere recuperati, a partire dalle ricette.
Ecco perché per capire la tradizione gastronomica italiana è davvero essenziale conoscere i territori dove si producono le delizie che andremo a mettere in tavola.
Conoscere il territorio significa, anche, incontrare persone che siano in grado di esprimere nel presente sapori, odori e consistenze che altrimenti andrebbero perdute per sempre.
Nei produttori indipendenti, quindi, la memoria e la tradizione produttiva giocano un ruolo decisivo; e lo chef può quindi opportunatamente ripartire dagli ingredienti e dal territorio per garantire alle ‘sue’ ricette tradizionali quell’autenticità che si sarebbe persa nel voler seguire il ricettario troppo rigidamente, senza un minimo di costrutto e senza alcuno sforzo di comprensione.
Poi ci si trova di nuovo davanti ai fornelli, però.
Gli ingredienti più veraci andranno fatti dialogare con le ricette del territorio di cui si vuole offrire una rapresentazione.
E’ in questo momento che l’esperienza e il ‘mestiere’ dello chef prende forma, modellando le portate come l’argilla sul tornio, in quel punto d’incrocio in cui arte e tecnica si scambiano di posto.
Solo allora si potrà pensare all’originale significato della tradizione gastronomica di cui siamo interpreti e si potrà pertanto provare ad assecondare il gusto dei nostri coevi, che cambia nel tempo e che potrà quindi giovarsi di piccole o grandi novità, nell’esecuzione, negli ingredienti o persino nella ricetta (che sarà quindi nuovissima eppure antica, immediatamente tradizionale).
L’equilibrio è ciò che cerca lo chef.
L’equilibrio permanente tra innovazione e tradizione, certo, ma anche e soprattutto l’equilibrio nei sapori che offre ai suoi ospiti.
Piatti che devono evocare tutti i gusti della tradizione, coltivando il piacere della memoria dei nostri palati, e contemporaneamente offrire spunti nuovi, suggerire declinazioni prelibate di ricette che non ricordavamo essere così buone, proporre compresenze di ingredienti che avevamo quasi dimenticato.