Volatili ripieni: tradizioni regionali e tecnica di preparazione delle carni
I volatili si prestano molto bene ad essere farciti con ripieni succulenti. Il ripieno classico prevede l’utilizzo di mortadella, carne arrosto e salsiccia, il tutto macinato e amalgamato con uovo e parmigiano o pangrattato.
Ma se al pranzo di Natale volete stupire i vostri ospiti potete provare una ricetta per un ripieno alternativo: nel Nord Italia è molto diffusa l’usanza di farcire la gallina con salsa alla mostarda o il cappone con mele, pere, pancetta e noci.
Al sud invece la tradizione vuole che il pollo venga farcito con prodotti tipici dell’agricoltura meridionale come pomodori secchi e cipolle. Altre prelibate ricette per il ripieno sono a base di prugne secche, prosciutto e formaggio (ideale per il pollo), oppure di fegatini, pancetta e frutta, che si sposano benissimo con la carne d’anatra, oppure ancora a base di funghi, carciofi e verdure miste per la faraona.
Molte ricette per le feste e le occasioni speciali arrivano anche dal Nord America dove per il giorno del Ringraziamento il tacchino viene farcito con carni miste, castagne, mele, pane e salumi.
A prescindere dagli ingredienti che scegliate per il ripieno c’è una procedura preparatoria che dovete eseguire per preparare la carne.
Prima di tutto il volatile va passato velocemente sulla fiamma per eliminare eventuali piume residue, poi vanno eliminate la testa e le ali e tranciate le zampe. Praticate un buco all’altezza del collo per estrarre con le dita i polmoni mentre dal foro anale potrete estrapolare delicatamente le interiora.
Se preferite disossare l’animale praticate un’incisione lungo la colonna vertebrale e sfilate l’osso della spalla e poi scendendo anche le costole e l’anca. Girando l’animale e procedendo alla stessa maniera nel lato opposto si eliminerà la carcassa. Lo sterno invece va sollevato con le dita prima di reciderlo con una lama. Non eliminate i femori se volete mantenere la forma del volatile dopo la farcitura.