Tutto ciò che c’è da sapere sul Riso
Il riso è la cariosside, ossia il frutto-seme, di una pianta erbacea chiamata Oryza sativa, appartenente alla famiglia delle Graminacee. Si tratta di una pianta di origine asiatica: in Oriente infatti il riso è conosciuto da millenni ed è l’ingrediente base dell’alimentazione dei tre quarti della popolazione rappresentando il 90% dei cibi consumati a tavola.
Se mangiare tutti i giorni riso vi sembra monotono è perché non sapete che non esiste un solo tipo di riso: pensate che solo in Italia esistono almeno cinquanta varietà di riso. Quasi tutte le varietà di riso coltivate in Italia derivano da una sottospecie dell’Oryza chiamata japonica mentre dalla javanica si ottiene il riso basmati tipico dell’Oriente.
Gli Arabi introdussero questa pianta in Sicilia mentre in Piemonte e Lombardia arrivò nel Quattrocento. In base alla lavorazione distinguiamo ad esempio tra riso integrale (bruno) o il riso raffinato o brillato (bianco).
Quest’ultimo si ottiene proprio sbiancando i singoli chicchi ed andando quindi ad eliminare alcuni degli strati esterni: nel riso raffinato di primo grado la sbiancatura avviene in 4 fasi e viene mantenuto sostanzialmente quasi solo amido.
Il riso integrale invece, non essendo privato della pellicola esterna, detta lolla, mantiene tutte le sue proprietà nutritive. Ogni varietà di riso è utilizzata per ricette diverse: ci sono qualità più adatte a primi piatti, come risotti e zuppe, e altre usate prevalentemente per torte, sformati e insalate. In forma farinacea il riso è usato per preparare pappe ai bambini in fase di svezzamento.
Il riso comune ed il semifino ad esempio sono particolarmente adatti per le minestre o per fare i supplì. Dalla sottospecie japonica coltivata appunto anche in Italia si ricavano 4 tipologie di riso: il riso Comune, dal chicco piccolo e tondeggiante, ideale per le minestre e i dolci; il Semifino, con il chicco tondo e semilungo, il riso Fino, dal chicco lungo e semi-affusolato, ottimo per supplì e risotti, e il Superfino, con il chicco molto lungo e grosso, usato soprattutto per insalate e per la paella.